Michelin 2019 : Mauro Colagreco, la tête dans les 3 étoiles

Michelin 2019 : Mauro Colagreco, la tête dans les 3 étoiles

Une consécration pour l'Argentin, qui devient la première toque étrangère de l'histoire à rejoindre le cercle ultra-fermé des triples étoilés en France.

C'était fin novembre 2014. Alors que la nuit commençait d'envelopper Buenos Aires, Mauro Colagreco ne perdait pas une miette de son choripán. De retour dans son pays natal, l'enfant de La Plata, à 60 km de la capitale, croquait à pleines dents la spécialité locale : une saucisse de chorizo prise en sandwich entre deux tranches moelleuses de pain nappées de chimichurri, cette fameuse sauce pimentée. À peine avait-il entamé son premier choripán qu'il en commandait déjà un deuxième en nous livrant cette confidence les yeux tournés vers le ciel. « Parmi les étoiles qui brillent, un jour j'aurai les trois miennes », nous avait-il promis.

Treize ans après avoir planté ses couteaux, en 2006, à Menton, au cœur d'une bâtisse des années 1930 à l'extrémité de la Côte d'Azur et à une enjambée de l'Italie, le chef du Mirazur a réalisé lundi après-midi son rêve. Le garçon de 42 ans – épaulé à la vie et à la ville par sa femme Julia – a décroché la Lune pour atterrir la tête dans les – 3 – étoiles dans l'édition 2019 du Michelin. Une consécration pour l'Argentin, qui devient la première toque étrangère de l'histoire à rejoindre le cercle ultra-fermé des triples étoilés en France.

Les éclatantes signatures de Colagreco

Depuis son cube de verre suspendu au pied des montagnes et immergé dans une végétation luxuriante, Mauro Colagreco embrasse la Méditerranée. Ce sont les trésors de sa mer d'adoption que celui qui a roulé son tablier chez Bernard Loiseau, Alain Ducasse, Guy Martin et Alain Passard célèbre au fil de ses deux menus sans cesse renouvelés. Une cuisine de l'instant et de l'instinct qu'il marie aux légumes, aux agrumes, aux herbes et aux aromates de son jardin potager de deux hectares niché en contrebas de sa maison, à deux minutes de son restaurant, ou aux trésors dénichés sur les marchés. Sans oublier les viandes et les volailles de l'arrière-pays cajolés par ses éleveurs.

Les assiettes de celui qui a été élevé au rang de chevalier des arts et des lettres en 2012 et à l'ordre national du Mérite en 2017 sont de rayonnants tableaux colorés et manucurés comme des jardins à la française : gamberoni de San Remo, perles du Japon, pêche, fleurs de bégonia ; araignée de mer, pamplemousse, herbes sauvages ; calamar, artichaut, pimprenelle ; rascasse, céleri, coriandre ; veau, cacao, panais ; canard, variation de prunes, fleurs de fenouil ; fraise, rhubarbe, roquette. Les convives devront patienter jusqu'à la réouverture, le mercredi 6 mars, du Mirazur pour découvrir ces éclatantes signatures.

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